Punti chiave
- Quasi tutta la carne commestibile è nelle chele e nelle zampe. Il corpo porta relativamente poco rispetto a un granchio comune.
- Bollito o al vapore brevemente e servito con burro, pane e limone. La pratica norvegese è di fare il meno possibile.
- Le zampe sono di solito servite già tagliate per lungo, così la carne esce in un pezzo unico piuttosto che in frammenti.
- Il granchio reale è un litodide, più strettamente imparentato con i paguri, ed è per questo che ha tre paia visibili di zampe deambulatorie invece di quattro.
Quali parti si mangiano davvero
Quasi tutto è nelle zampe. Un granchio reale rosso ha tre paia visibili di zampe deambulatorie e un paio di chele, e questi arti contengono la stragrande maggioranza della carne. Il corpo ne offre relativamente poca che valga la pena di estrarre, una differenza reale rispetto al granchio bruno, dove la carne del corpo è una parte importante del valore.
È per questo che il granchio reale viene quasi sempre venduto e servito come zampe e gruppi di zampe, piuttosto che intero. Spiega anche la forma del pasto: ciò che arriva in tavola è un mucchio di gusci tagliati con lunghi pezzi di carne bianca all'interno, invece di qualcosa da smontare cercando nascondigli.
Perché non è veramente un granchio
Un piccolo dettaglio di storia naturale che cambia il modo di guardare l'animale. I granchi reali sono litodidi e le prove suggeriscono che discendono da antenati paguri che abbandonarono la conchiglia presa in prestito ed evolsero un corpo indurito proprio. Ecco perché si contano tre paia di zampe deambulatorie invece delle quattro di un vero granchio: l'ultimo paio è ridotto e nascosto sotto il guscio.
Spiega anche l'asimmetria che si può notare osservando da vicino un animale intero, un'eredità di un antenato che trascorreva la vita arrotolato in una conchiglia a spirale. Niente di tutto ciò influisce sul sapore, ma rende ciò che si ha davanti considerevolmente più interessante.
Come viene cucinato qui
In modo breve e semplice, che è l'intero approccio norvegese ai crostacei. Bollito o al vapore per poco tempo in acqua ben salata, poi servito con burro fuso, buon pane e limone. Tutto qui, e questa sobrietà è deliberata, non pigrizia.
Il motivo è che il granchio reale ha una specifica dolcezza delicata che una salsa forte semplicemente cancella. La carne è soda, più simile per consistenza all'aragosta che al granchio bruno, e molto meno salmastra della maggior parte dei crostacei. Qualsiasi sapore deciso compete con essa e vince, il che non è ciò che si vuole quando ci si è presi la briga di tirarne uno fuori da un fiordo.
Zampe di granchio reale tagliate a metà, servite con burro e limone
Aprire una zampa
Più facile di quanto l'armatura suggerisca, e il motivo è che di solito qualcuno ha già fatto la parte difficile. Le zampe vengono tipicamente servite tagliate per lungo lungo il guscio, il che significa che la carne può essere sollevata in un unico lungo pezzo piuttosto che scavata.
La tecnica è di estrarre la carne intera piuttosto che spezzettarla. Le giunture sono dove si concentra la resistenza, e piegare l'articolazione le libera. Ciò che non si dovrebbe fare è attaccarla come una chela di aragosta da spaccare; è un animale molto più collaborativo di quanto sembri, e le spine sono per la difesa, non per renderti la vita difficile.
Com'è il sapore
Più dolce e più pulito di quanto ci si aspetti. Se il tuo punto di riferimento è il granchio bruno, questo è molto lontano: meno sapore marino intenso, nessuna ricchezza della carne bruna, e una morsa più soda che si separa in fibre più simili all'aragosta che al granchio.
Questa pulizia è il motivo per cui si sposa così bene con il burro e perché un condimento eccessivo lo rovina. È anche il motivo per cui molte persone che pensano di non amare molto il granchio scoprono di apprezzarlo. Mangiarlo un'ora dopo che è uscito dall'acqua, che è la situazione sulla barca, è il meglio che questo ingrediente possa offrire.
Comprarlo a Tromso
È possibile, e vale la pena farlo se l'escursione ti ha lasciato voglia di altro. I pescivendoli in città e il mercato del pesce sul porto vendono granchio reale sia fresco che congelato, e i ristoranti di Tromso lo mettono nei menu in una forma o nell'altra durante tutto l'anno.
La distinzione pratica da capire è tra fresco e processato. Il granchio fresco è un prodotto da consumare il giorno stesso e non viaggia bene. Le zampe congelate, cotte e sottovuoto sono fatte per essere trasportate e sono ciò che la maggior parte delle persone porta a casa, e sono davvero buone se maneggiate correttamente.
Portarlo a casa
Possibile, con avvertenze da verificare piuttosto che dare per scontate. Zampe congelate sottovuoto in una confezione sigillata, tenute al freddo e trasportate nel bagaglio stiva, sono il modo standard di farlo, e i negozi che vendono ai visitatori lo impacchetteranno per il viaggio se lo chiedi.
Ciò che varia è ciò che la tua destinazione consente. Le regole sull'importazione di prodotti animali differiscono considerevolmente da paese a paese e cambiano di volta in volta, e viaggiare all'interno dell'UE o del SEE non è la stessa cosa che arrivare da fuori. Controlla le regole attuali del tuo paese prima di acquistare, piuttosto che scoprire la risposta allo sportello doganale con una borsa di granchio che si sta scongelando.
Un'ultima distinzione che vale la pena conoscere se vai a fare shopping. Il granchio reale e il granchio delle nevi vengono entrambi pescati nel nord della Norvegia e venduti entrambi come zampe, ma sono animali diversi. Il granchio delle nevi ha zampe più sottili, carne leggermente più dolce e morbida, e proviene da acque più profonde del Mare di Barents. È molto buono ma non è la stessa cosa che hai pescato.
