Cucinare e Mangiare il Re Granchio a Casa: Consigli per la Crociera Artica

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Quali parti si mangiano davvero

Inizia dalle zampe. È lì che si trova la polpa dolce e densa, ed è la parte a cui dedicherai tempo a tavola. Le chele contengono pezzi grandi, e la polpa delle spalle viene spesso usata nelle bisque o mescolata in creme spalmabili. Per un cuoco casalingo, le zampe sono la parte più semplice: rispondono bene a una cottura semplice e hanno bisogno di pochissimo condimento. Un granchio intero può sembrare intimidatorio, ma una volta capito come è disposta la polpa, il resto è facile.

Il tour prenotato da questo sito si chiama crociera artica al re granchio con pranzo autopreso, ed è un'introduzione pratica a mangiare granchio alla fonte. La crociera dura 4.5 ore, con una guida dal vivo che parla norvegese e inglese.^[2] È prenotabile da US$261; prenota ora, paga dopo, con cancellazione gratuita fino a 24 ore prima.^[2] Se non hai mai cucinato granchio, è un modo delicato per imparare senza la pressione di un tavolo di ristorante.

A bordo, l'equipaggio ti mostrerà come viene trattata ogni zampa. Vedrai come si apre il guscio, come la polpa si stacca dalla cartilagine e quanto puoi aspettarti da una singola porzione. Sono questi i dettagli che fanno la differenza quando lo provi a casa.

Perché non è davvero un granchio

I re granchio vengono spesso accostati ai granchi al banco del pesce, ma non sono la famiglia dei granchi di mare familiari. Tengono l'ultima coppia di zampe ripiegate sotto, camminano un po' goffamente in avanti, e sono adatti alle fredde acque settentrionali. Il re granchio rosso proviene originariamente dal Pacifico settentrionale, e in Norvegia ha una storia breve ma intensa: ricercatori russi lo rilasciarono nel Murmanskfjorden negli anni '60, e i primi esemplari apparvero nelle acque norvegesi nel 1977.^[1]

Conoscere questa storia cambia il sapore della polpa. Non stai mangiando un prodotto importato; stai mangiando una specie che è diventata parte del paesaggio della Norvegia settentrionale. Troverai anche il re granchio nei menu di tutta Tromsø, dalla ristorazione raffinata ai locali informali del porto, e ogni cucina ha il suo modo di farlo.

Conoscere la storia del granchio ti aiuta anche ad acquistarlo. Saprai chiedere dove è stato pescato e da quanto tempo. Al banco del pesce, poche domande semplici ti dicono più di qualsiasi etichetta.

Zampe di granchio reale fresche su un piatto, pronte per essere aperte.

Come viene cotto qui

La cucina a Tromsø è volutamente semplice. La maggior parte dei luoghi bollisce le zampe in acqua salata, a volte con un po' di zucchero o aneto, e le serve con limone, maionese e buon pane. L'obiettivo è lasciare che il granchio sappia di mare, senza mascherarlo con burro o spezie. A casa, puoi fare lo stesso con una pentola grande e un cestello per la cottura a vapore.

Un'abitudine utile appresa durante il tour è lavorare il granchio non appena viene cotto. A bordo, le zampe vengono rotte al tavolo, così la carne resta calda e succosa. Se cucinate a casa, tenete le zampe cotte coperte e leggermente tiepide mentre sciogliete il burro, poi spezzate ogni zampa appena prima di mangiare.

Tutto ciò che serve è una pentola capiente. Portate a ebollizione l'acqua salata, adagiate le zampe e poi lasciate sobbollire dolcemente. Il granchio cotto ha solo bisogno di riscaldarsi, quindi tenete d'occhio l'orologio anziché allontanarvi. Non appena il guscio diventa lucido e la carne profuma di dolce, è pronto.

Aprire una zampa

Il modo più semplice per aprire una zampa di granchio reale è usare delle forbici e una forchetta piccola. Tagliate lungo il lato più morbido del guscio, separate il guscio e sollevate il lungo pezzo di carne. Le articolazioni delle nocche richiedono un po' più di pazienza, ma nascondono una delle parti più dolci. Non servono attrezzi speciali; le forbici da cucina funzionano meglio dei frantagomme, perché il guscio è sottile e non si frantuma in schegge.

Se mangiate durante la crociera, lasciate che l'equipaggio vi mostri il suo trucco. È un momento sociale tanto quanto pratico, e sorprende quante persone non abbiano mai affrontato una zampa di granchio prima. Una volta che l'avete fatto, sarete in grado di gestire qualsiasi granchio a casa con sicurezza.

Lavorate su un piatto o un tagliere ampio per non sprecare nulla. Le piccole pozze di liquore di granchio sono ricche di sapore; versatele sulla carne o conservatele per un brodo. Una volta preso il ritmo, aprire diverse zampe richiede quasi nessuno sforzo, e la tavola diventa un luogo molto più conviviale.

Come sa di buono

Il granchio reale ha un sapore pulito e dolce, più delicato del granchio comune e meno salato del astice. La consistenza è ciò che si ricorda: densa, sfaldata e quasi soda, con lunghe fibre di carne che si staccano a pezzi. Non ha bisogno di molto, ma una spruzzata di limone, un po' di burro fuso o una semplice maionese alle erbe sono tutti ottimi abbinamenti.

Se volete provarlo prima di cucinarlo da soli a casa, l'opzione più semplice è prenotare una crociera che includa un pranzo self-captured e lasciare che qualcun altro vi mostri la procedura. In questo modo potrete decidere quanto granchio vi serve realmente per una cena a casa e come lo preferite. Anche una piccola porzione va più lontano di quanto si pensi; la carne è ricca e la maggior parte delle persone è sazia molto prima che i gusci vengano ripuliti.

L'abbinamento conta più di quanto si pensi. Una birra leggera, un vino bianco secco o anche solo del pane caldo con burro non contrastano la dolcezza del granchio. Mantenete i contorni semplici, perché il piacere del granchio sta nella carne stessa.

Acquistarlo a Tromsø

Il momento migliore per comprare il granchio reale a Tromsø è nei mesi più freddi, quando le navi sono in attività e il granchio è al suo apice. Cercate negozi vicino al porto, chiedete dove è stato pescato e scegliete zampe che profumano di dolce e fresco, non di pesce. Il granchio surgelato è comune e assolutamente valido, soprattutto se lo portate a casa. I negozi del porto possono avere vasche vive o banchi refrigerati; entrambi vanno bene, ma chiedete la data di cattura se potete.

Se soggiornate in un appartamento, un granchio intero cotto può essere riscaldato rapidamente e servito con pane e insalata. Il tour vi offre un modo senza pressioni per imparare le basi prima di fare acquisti autonomi. Potete prenotarlo a partire da 261 USD e usufruire della cancellazione gratuita fino a 24 ore prima.^[2]

Chiedete al negozio se il granchio è cotto o crudo e, se è cotto, quando. L'odore è ancora il miglior indicatore. Il granchio cotto deve profumare di pulito e dolce, e il guscio deve essere sodo. Se potete, acquistatelo il giorno stesso in cui avete intenzione di mangiarlo, per evitare un'ulteriore congelazione e scongelamento.

Portarlo a casa

Il granchio freddo viaggia bene se tenuto al freddo. Se volate a casa con un granchio reale surgelato, confezionatelo in un bagaglio da stiva con una busta freezer e dichiaratelo alla dogana; le regole variano da paese a paese, quindi verificate prima della partenza. Un granchio cotto e refrigerato dovrebbe restare in frigorifero e essere consumato tempestivamente per la migliore consistenza.

Per la maggior parte delle persone, il miglior souvenir non è il granchio in sé, ma la tecnica. Una volta che avete trascorso un pomeriggio ad imparare come cucinare e mangiare il granchio reale, le versioni che preparerete a casa saranno migliori di qualsiasi cosa proveniente da un ristorante. Questo è il senso del pranzo self-captured: vi dà un'abilità, non solo un piatto.

Quando tornate a casa, togliete il granchio dalla scatola, asciugatelo e riscaldatelo delicatamente se è stato refrigerato. Mettere un po' di sale marino o alghe essiccate insieme al granchio è un bel promemoria di dove proviene, ma il vero souvenir è la sicurezza nel cucinarlo di nuovo. Gli amici vi chiederanno come avete imparato a rompere una zampa così ordinatamente, e la risposta inizia con quel pomeriggio sull'acqua.

Cucinare il granchio reale a casa

1. Scegliete il granchio

   Cercate zampe con un odore pulito e dolce e un guscio lucido. Le zampe surgelate vanno bene se sono solide e non bruciate dal freezer.

2. Scongelare lentamente

   Spostate il granchio dal congelatore al frigorifero con largo anticipo rispetto alla cottura. Uno scongelamento rapido rende la carne acquosa.

3. Bollire semplicemente

   Portate a ebollizione l'acqua salata, adagiate le zampe e lasciatele scaldare. Servite non appena si sentono tiepide.

4. Rompere e servire

   Tagliate il guscio con le forbici da cucina, estraete la carne e servite con limone, burro fuso o maionese.

5. Conservare il guscio

   Usate i gusci per preparare un brodo rapido per la zuppa di pesce. Aggiunge un sapore dolce e salmastro.

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