À retenir
- Presque toute la chair comestible se trouve dans les pattes et les pinces. Le corps en contient relativement peu comparé à un crabe ordinaire.
- Bouilli ou cuit à la vapeur brièvement et servi avec du beurre, du pain et du citron. La pratique norvégienne est d'en faire le moins possible.
- Les pattes sont généralement servies déjà fendues dans leur longueur, donc la chair sort en un seul morceau plutôt qu'en fragments.
- Le crabe royal est un lithodidé, plus proche des pagures, ce qui explique pourquoi il a trois paires visibles de pattes de marche plutôt que quatre.
Quelles parties mangez-vous réellement
Presque tout se trouve dans les pattes. Un crabe royal rouge possède trois paires visibles de pattes locomotrices et une paire de pinces, et ces membres contiennent la grande majorité de la chair. Le corps en renferme comparativement très peu qui vaille la peine, ce qui diffère vraiment d'un crabe vert dont la chair du corps constitue une grande partie de l'intérêt.
C'est pourquoi le crabe royal est presque toujours vendu et servi en pattes et en sections plutôt qu'entier. Cela explique aussi la forme du repas : ce qui arrive est une pile de coquilles fendues avec de longs morceaux de chair blanche à l'intérieur, plutôt que quelque chose que l'on dépèce en cherchant des poches de chair.
Pourquoi ce n'est pas vraiment un crabe
Un petit point d'histoire naturelle qui change votre regard sur l'animal. Les crabes royaux sont des lithodidés, et les preuves suggèrent qu'ils descendent d'ancêtres pagures qui ont abandonné la coquille empruntée et ont développé leur propre corps durci. C'est pourquoi vous comptez trois paires de pattes locomotrices plutôt que les quatre d'un vrai crabe : la dernière paire est réduite et repliée sous la carapace.
Cela explique aussi l'asymétrie que vous pouvez remarquer en observant un animal entier de près, un héritage d'un ancêtre qui passait sa vie enroulé dans une coquille spirale. Rien de tout cela n'affecte le goût, et tout cela rend la chose devant vous considérablement plus intéressante.
Comment c'est cuit ici
Brièvement et simplement, ce qui est toute l'approche norvégienne des fruits de mer. Bouilli ou cuit à la vapeur pendant un court moment dans une eau bien salée, puis servi avec du beurre fondu, du bon pain et du citron. C'est essentiellement tout, et cette retenue est délibérée plutôt que paresseuse.
La raison est que le crabe royal a une douceur délicate spécifique qu'une sauce forte efface simplement. La chair est ferme, plus proche en texture du homard que du crabe vert, et beaucoup moins saumâtre que la plupart des fruits de mer. Tout ce qui est affirmé entre en compétition avec elle et gagne, ce qui n'est pas ce que vous voulez quand vous vous êtes donné la peine de le sortir d'un fjord.
Pattes de crabe royal fendues, servies avec du beurre et du citron
Ouvrir une patte
Plus facile que l'armure ne le suggère, et la raison est que quelqu'un a généralement déjà fait le travail difficile. Les pattes sont typiquement servies fendues en longueur le long de la coquille, ce qui signifie que la chair peut être soulevée en un long morceau plutôt que d'être extraite.
La technique consiste à sortir la chair entière plutôt que de la picorer. Les articulations des pinces sont là où se trouve la résistance, et plier l'articulation les libère. Ce que vous ne devriez pas faire, c'est l'attaquer comme une pince de homard à casser ; c'est un animal beaucoup plus coopératif qu'il n'y paraît, et les pointes servent à la défense plutôt qu'à vous compliquer la vie.
Son goût
Plus sucré et plus propre que ce que les gens attendent. Si votre point de référence est le crabe vert, c'est très loin de cela : moins de forte saveur marine, aucune richesse de la chair brune, et une morsure plus ferme qui se sépare en fibres plus comme le homard que comme le crabe.
Cette propreté est pourquoi il accompagne si bien le beurre et pourquoi un assaisonnement excessif le ruine. C'est aussi pourquoi beaucoup de gens qui pensent ne pas beaucoup aimer le crabe se révèlent aimer celui-ci. Le manger une heure après sa sortie de l'eau, ce qui est la situation sur le bateau, est à peu près aussi bon que cet ingrédient peut l'être.
Acheter à Tromso
Oui, vous pouvez, et cela vaut la peine si l'excursion vous a laissé envie de plus. Les poissonniers en ville et le marché aux poissons près du port vendent du crabe royal frais et congelé, et les restaurants autour de Tromso le mettent à leur carte sous une forme ou une autre tout au long de l'année.
La distinction pratique à comprendre est entre frais et transformé. Le crabe frais est une affaire du jour même et ne voyage pas. Les pattes congelées, cuites et sous vide sont faites pour être transportées et sont ce que la plupart des gens rapportent à la maison, et elles sont réellement bonnes si elles sont manipulées correctement.
Le ramener à la maison
Possible, avec des réserves qu'il vaut mieux vérifier que présumer. Des pattes congelées sous vide dans un emballage scellé, gardées au froid et transportées en bagage en soute, sont la façon standard de faire, et les magasins qui vendent aux visiteurs emballeront pour le voyage si vous le demandez.
Ce qui varie, c'est ce que votre destination permet. Les règles sur l'importation de produits animaux diffèrent considérablement selon le pays et changent de temps en temps, et voyager au sein de l'UE ou de l'EEE n'est pas la même chose qu'arriver de l'extérieur. Vérifiez les règles actuelles de votre propre pays avant d'acheter, plutôt que de découvrir la réponse à un bureau de douane avec un sac de crabe dégelé.
Une dernière distinction qui vaut la peine d'être connue si vous magasinez. Le crabe royal et le crabe des neiges sont tous deux débarqués dans le nord de la Norvège et tous deux vendus en pattes, et ce sont des animaux différents. Le crabe des neiges a des pattes plus fines, une chair légèrement plus sucrée et plus tendre, et provient des eaux plus profondes de la mer de Barents. Il est très bon et ce n'est pas la même chose que ce que vous avez pêché.
