Principais conclusões
- Quase toda a carne comestível está nas pernas e nas pinças. O corpo tem relativamente pouco em comparação com um caranguejo comum.
- Cozido ou cozinhado a vapor brevemente e servido com manteiga, pão e limão. A prática norueguesa é fazer o mínimo possível com ele.
- As pernas são geralmente servidas já abertas ao longo do seu comprimento, para que a carne saia numa peça em vez de em fragmentos.
- O caranguejo-real é um litodídeo, mais relacionado com os eremitas, que é por isso que tem três pares visíveis de patas locomotoras em vez de quatro.
Que partes se comem realmente
Quase tudo está nas pernas. Um caranguejo-real-vermelho tem três pares visíveis de pernas ambulatórias e um par de pinças, e esses membros contêm a grande maioria da carne. O corpo tem comparativamente pouco que valha o esforço, o que é uma diferença real em relação ao caranguejo-marrão, onde a carne do corpo é uma grande parte do interesse.
É por isso que o caranguejo-real é quase sempre vendido e servido em pernas e grupos de pernas, e não inteiro. Também explica a forma da refeição: o que chega é uma pilha de cascas partidas com longos pedaços de carne branca lá dentro, em vez de algo que se desmancha à procura de pequenas porções.
Porque é que não é realmente um caranguejo
Um pequeno ponto de história natural que muda a forma como se olha para o animal. Os caranguejos-reais são litodídeos, e as evidências sugerem que descendem de antepassados paguros que abandonaram a concha emprestada e evoluíram para um corpo endurecido próprio. É por isso que se contam três pares de pernas ambulatórias em vez dos quatro que um caranguejo verdadeiro tem: o último par é reduzido e fica escondido debaixo da carapaça.
Também explica a assimetria que se pode notar se se observar um animal inteiro de perto, um legado de um antepassado que passava a vida enrolado numa concha em espiral. Nada disto afeta o sabor, e tudo isto torna a coisa à sua frente consideravelmente mais interessante.
Como é cozinhado aqui
De forma breve e simples, que é toda a abordagem norueguesa ao marisco. Cozido ou escaldado por pouco tempo em água bem salgada, e servido depois com manteiga derretida, bom pão e limão. É essencialmente isto, e a contenção é deliberada, não preguiça.
A razão é que o caranguejo-real tem uma doçura delicada específica que um molho forte simplesmente apaga. A carne é firme, mais próxima em textura da lagosta do que do caranguejo-marrão, e muito menos salgada do que a maioria do marisco. Qualquer coisa assertiva compete com ela e ganha, o que não é o que se quer depois de se ter dado ao trabalho de o tirar de um fiorde.
Pernas de caranguejo-real partidas ao meio, servidas com manteiga e limão
Abrir uma perna
Mais fácil do que a armadura sugere, e a razão é que alguém normalmente já fez a parte difícil. As pernas são tipicamente servidas partidas longitudinalmente ao longo da casca, o que significa que a carne pode ser retirada numa peça longa em vez de ser escavada.
A técnica é tirar a carne inteira em vez de a picar. As articulações são onde está a resistência, e dobrar a articulação liberta-as. O que não se deve fazer é atacá-la como uma pinça de lagosta que precisa de ser partida; é um animal muito mais cooperativo do que parece, e os espinhos são para defesa, não para dificultar a vida.
A que sabe
Mais doce e mais limpo do que as pessoas esperam. Se o seu ponto de referência é o caranguejo-marrão, isto está muito longe disso: menos do forte sabor marinho, nenhuma da riqueza da carne morena, e uma mordida mais firme que se desfaz em fibras mais parecida com lagosta do que com caranguejo.
Essa limpeza é a razão pela qual combina tão bem com manteiga e pela qual os temperos excessivos o estragam. É também a razão pela qual muitas pessoas que acham que não gostam muito de caranguejo acabam por gostar disto. Comê-lo uma hora depois de sair da água, que é a situação no barco, é o melhor que este ingrediente pode oferecer.
Comprar em Tromso
Pode, e vale a pena se o passeio lhe deixou vontade de mais. As peixarias da cidade e o mercado de peixe junto ao porto vendem caranguejo-real fresco e congelado, e os restaurantes em Tromso colocam-no nos menus de uma forma ou de outra durante todo o ano.
A distinção prática que é preciso entender é entre fresco e processado. O caranguejo fresco é uma proposta para o mesmo dia e não viaja. As pernas congeladas, cozidas e embaladas a vácuo são feitas para serem transportadas e são o que a maioria das pessoas leva para casa, e são genuinamente boas se forem manuseadas corretamente.
Levar para casa
Possível, com ressalvas que valem a pena verificar em vez de assumir. Pernas congeladas embaladas a vácuo, num pacote selado, mantidas frias e transportadas em bagagem despachada, são a forma padrão de o fazer, e as lojas que vendem a visitantes fazem a embalagem para viagem se pedir.
O que varia é o que o seu destino permite. As regras sobre importação de produtos de origem animal diferem consideravelmente por país e mudam de tempos a tempos, e viajar dentro da UE ou do EEE não é o mesmo que chegar de fora. Verifique as regras atuais do seu próprio país antes de comprar, em vez de descobrir a resposta num balcão da alfândega com um saco de caranguejo a descongelar.
Uma última distinção que vale a pena conhecer se for às compras. O caranguejo-real e o caranguejo-das-neves são ambos capturados no norte da Noruega e ambos vendidos em pernas, e são animais diferentes. O caranguejo-das-neves tem pernas mais finas, carne ligeiramente mais doce e macia, e vem de águas mais profundas do Mar de Barents. É muito bom e não é a mesma coisa que apanhou.
