Puntos clave
- Casi toda la carne comestible está en las patas y las pinzas. El cuerpo alberga relativamente poca en comparación con un cangrejo común.
- Hervido o al vapor brevemente y servido con mantequilla, pan y limón. La práctica noruega es hacerle lo menos posible.
- Las patas se sirven normalmente ya abiertas a lo largo, de modo que la carne sale en una sola pieza en lugar de en fragmentos.
- El cangrejo real es un litódido, más emparentado con los cangrejos ermitaños, por eso tiene tres pares visibles de patas caminadoras en lugar de cuatro.
Qué partes se comen realmente
Casi todo está en las patas. Un cangrejo real rojo tiene tres pares visibles de patas caminadoras y un par de pinzas, y esas extremidades contienen la gran mayoría de la carne. El cuerpo tiene comparativamente poco que valga la pena, una diferencia real con el cangrejo marrón, donde la carne del cuerpo es una parte importante del valor.
Por eso el cangrejo real casi siempre se vende y se sirve como patas y racimos en lugar de entero. También explica la forma de la comida: lo que llega es una pila de caparazones partidos con largos trozos de carne blanca dentro, en lugar de algo que se desmenuza buscando bolsillos.
Por qué no es realmente un cangrejo
Un pequeño dato de historia natural que cambia cómo se ve al animal. Los cangrejos reales son litódidos, y la evidencia sugiere que descienden de ancestros cangrejo ermitaño que abandonaron la concha prestada y desarrollaron un cuerpo endurecido propio. Por eso se cuentan tres pares de patas caminadoras en lugar de los cuatro que tiene un cangrejo verdadero: el último par está reducido y escondido bajo el caparazón.
También explica la asimetría que se puede notar si se observa de cerca un animal entero, un legado de un ancestro que pasó su vida enroscado en una concha en espiral. Nada de esto afecta al sabor, y todo ello hace que lo que tiene delante sea considerablemente más interesante.
Cómo se cocina aquí
De forma breve y sencilla, que es todo el enfoque noruego al marisco. Hervido o al vapor por poco tiempo en agua bien salada, y luego servido con mantequilla derretida, buen pan y limón. Eso es básicamente todo, y la moderación es deliberada, no perezosa.
La razón es que el cangrejo real tiene una dulzura delicada específica que una salsa fuerte simplemente borra. La carne es firme, más cercana en textura a la langosta que al cangrejo marrón, y mucho menos salada que la mayoría del marisco. Cualquier cosa con carácter compite con ella y gana, que no es lo que se quiere cuando se ha tomado la molestia de sacarlo de un fiordo.
Patas de cangrejo real partidas servidas con mantequilla y limón
Abrir una pata
Más fácil de lo que sugiere la armadura, y la razón es que alguien normalmente ya ha hecho la parte difícil. Las patas suelen servirse partidas a lo largo del caparazón, lo que significa que la carne se puede sacar en una sola pieza larga en lugar de excavarla.
La técnica es sacar la carne entera en lugar de picarla. Las articulaciones de los nudillos son donde reside la resistencia, y doblar la articulación las libera. Lo que no se debe hacer es atacarla como una pinza de langosta que necesita ser cascada; es un animal mucho más cooperativo de lo que parece, y las espinas son para defenderse, no para dificultar la vida.
A qué sabe
Más dulce y limpio de lo que la gente espera. Si el punto de referencia es el cangrejo marrón, esto está muy lejos: menos del fuerte sabor marino, nada de la riqueza de la carne oscura, y un bocado más firme que se deshace en fibras más parecidas a la langosta que al cangrejo.
Esa limpieza es por lo que lleva tan bien la mantequilla y por lo que el exceso de condimento lo arruina. También es por lo que mucha gente que cree que no le gusta el cangrejo resulta que sí lo disfruta. Comerlo una hora después de haber salido del agua, que es la situación en el barco, es casi lo mejor que se puede obtener de este ingrediente.
Comprarlo en Tromso
Se puede, y vale la pena hacerlo si el viaje le ha dejado con ganas de más. Las pescaderías de la ciudad y el mercado de pescado junto al puerto venden cangrejo real fresco y congelado, y los restaurantes de Tromso lo incluyen en sus menús de una forma u otra durante todo el año.
La distinción práctica que hay que entender es entre fresco y procesado. El cangrejo fresco es un asunto del mismo día y no viaja bien. Las patas congeladas, cocidas y envasadas al vacío están hechas para ser transportadas y son lo que la mayoría de la gente se lleva a casa, y son realmente buenas si se manejan adecuadamente.
Llevárselo a casa
Es posible, con salvedades que conviene comprobar en lugar de asumir. Las patas congeladas envasadas al vacío en un paquete sellado, mantenidas frías y llevadas en el equipaje facturado, son la forma estándar de hacerlo, y las tiendas que venden a visitantes lo empaquetarán para el viaje si se lo pide.
Lo que varía es lo que permite su destino. Las reglas sobre la importación de productos animales difieren considerablemente según el país y cambian de vez en cuando, y viajar dentro de la UE o del EEE no es lo mismo que llegar desde fuera. Compruebe las reglas actuales de su propio país antes de comprar, en lugar de descubrir la respuesta en un mostrador de aduanas con una bolsa de cangrejo descongelándose.
Una última distinción que vale la pena conocer si va de compras. El cangrejo real y el cangrejo de las nieves se capturan ambos en el norte de Noruega y ambos se venden como patas, y son animales diferentes. El cangrejo de las nieves tiene patas más delgadas, carne ligeramente más dulce y suave, y proviene de aguas más profundas del mar de Barents. Es muy bueno y no es lo mismo que usted capturó.
